【来源：虎嗅网】
一、牛价报复性上涨
过去的2024年，被许多人称作是“牛肉价格的寒冬”，是过去五年来前所未有的低点。
在这一年中，国产牛肉的价格在多个产地甚至跌入“2字头”区间，进口的大量冷冻牛肉也以极低的价格涌入市场，一些进口冷冻牛腿肉的批发价甚至跌破了每公斤20元。
然而进入2025年，牛肉市场开始了一场“翻身仗”。最新数据显示，价格已经不再“躺平”，而是呈现出极大的反弹态势。
据农业农村部监测，4月11日，主产省集贸市场活牛价格26.22元/公斤，同比上涨3.5%，环比上涨0.1%，自3月2日起环比连续上涨41天，累计上涨3.50元，涨幅15.4%；牛肉价格61.39元/公斤，同比下跌5.9%，环比上涨0.1%，自3月2日起震荡上行，累计上涨5.35元，涨幅9.6%。
据悉，这波活牛涨价，目前主要集中在东北、内蒙、河北、河南等北方地区。部分养牛户甚至公开表示：“不给20元一斤，牛不卖！”要知道，在价格最低迷的2024年，15元一斤的价格就已算“高价”。
这种上涨趋势不仅体现在国内现货市场，在进口牛肉领域，价格波动甚至更为剧烈。数据显示，近期进口牛肉价格在一天之内出现多次上涨，最高单日涨幅甚至高达1500元/吨。
据肉交所权威成交数据显示，目前巴西两大牛肉出口企业Marfrig和JBS的件套产品价格出现直线拉升。其中，MF件套价格高达51400元/吨，较前一日上涨了1500元/吨；JBS件套均价达到53200元/吨，一日涨幅为1200元/吨。
从清明节至数据统计日期间，JBS的件套价格已从49500元/吨上涨至53200元/吨，涨势之迅猛，令人侧目。
与此同时，消费者在市场上也能明显感受到涨价的气息——曾经跌到20多元一斤的国产牛腿肉、牛腱肉，如今基本都已重返30元大关之上，部分地区甚至接近40元，价格重回高位。30元以下的国产牛肉如今在市场上已难觅踪影。
二、关税飙至125%，牛肉变成奢侈品
那么，牛肉为什么突然涨这么猛？综合来看，背后至少有三大因素叠加发力，推动了这一轮价格快速上行。
1、关税政策调整引发“看涨预期”，进口牛肉骤减抬高整体市场价格。
关税博弈的背景下，中国宣布对原产于美国的所有进口商品加征到125%，政策于4月12日正式生效。而在此之前，就已经有数据显示，美国牛肉对华出口量已从2025年2月的每周2000吨以上骤降至3月下旬的每周不足54吨，近乎“清零”。
美国牛肉曾是中国市场上性价比较高的进口来源之一，占据了相当份额。其大规模退出，在供需结构上形成了缺口。而这个缺口的传导效应十分显著：巴西、阿根廷、乌拉圭等南美牛肉供应国迅速成为替代来源，集中采购又推高了这些国家的出口报价，进口成本同步上涨。
更关键的是，这一政策变化激发了市场“价格将持续上涨”的情绪预期，加剧了上游养殖户“压栏惜售”行为，进一步推高了国内市场的供需矛盾。
2、国内牛群数量减少，供应侧收紧成为深层推力。
除了进口端的“外部冲击”，价格上涨也来自于过去三年国内牛肉产能的持续缩减。
自2023年以来，受低迷行情和进口牛肉大量涌入的双重打击，国内养殖利润大幅收缩，亏损面一度超过65%。大量中小养殖户退出市场，肉牛产业进入深度调整期。
农业农村部数据显示，2024年全国能繁母牛存栏量同比下降达8%，这意味着基础繁殖产能明显不足，当前育肥牛出栏量锐减。
近期商务部召开了进口牛肉保障措施案听证会上，也有信息指出：2023年，我国牛肉自给率已经从2019年的80%下降至约72%；同期，屠宰企业的平均屠宰量相比2019年减少了32.2%。企业屠宰规模缩小，生产效率明显降低。
而在近期养殖成本高企、价格反弹预期强烈的背景下，许多养殖户选择“压栏惜售”，进一步减少市场上的活牛供应。供给端“收缩+惜售”的双重效应，价格上涨雪上加霜。
3、餐饮端复苏，火锅店、烧烤店等终端需求激增拉动价格回升。
牛肉价格大涨的另一关键推手，是下游消费端的强劲复苏，特别是餐饮行业的回暖与品类创新带动了牛肉需求持续走强。
根据中物联食材供应链分会数据，2024年中国人均牛肉消费量约为7.3千克/人，虽然较以往有所提升，但仍远低于阿根廷（64千克）、美国（25.3千克）等国家，甚至低于韩国、日本等亚洲邻国。这代表着我国在牛肉消费上还有巨大的增长空间与结构性潜力。
2024年下半年，随着“生烫牛肉米线”、“鲜切牛肉火锅”、“酸汤牛肉”、“渣渣牛肉”等新消费品类爆火，牛肉在餐饮端的使用频次和单品热度迅速攀升。去年9月，内参君就有观察指出，“降价牛肉拯救了不少餐厅”，而如今，价格反弹再次印证了这一轮牛肉热潮的持续性和广泛性。
特别是在火锅、烧烤、自助餐等高频场景中，牛肉正逐渐取代部分猪肉或羊肉。这种消费升级趋势，与产业供给收缩叠加，也可能不断放大牛肉的市场价格张力。
三、低价烤肉自助最为遭殃，商家：“找肉找疯了”
“店里生意刚有点起色，就给我来了这么个事儿。”哈尔滨一家烤肉店店主在短视频上苦笑着吐槽。他原本采购的肥牛单价是72元/公斤，如今涨到了接近100元，关键还不一定订得到货。他只得换用“平替款”，但连这类平替肉也已涨至82元/公斤。
“我们的108元外带套餐已经接近成本临界点了。”他无奈地说。
另一位来自福州的烤肉店主，也在社交平台上表示：套餐价格不动，肉的品质也坚决不动。但为了维持运营，不得不微调菜单结构。“我们保证不降低任何一款肉品的品质，也绝不会偷偷减少份量。”他强调说，“但出于成本考虑，原本139元套餐中三款招牌牛肉，我们不得不取消其中一个选择，改为牛嫩肉或猪五花进行替换。”
对于这些中小商家而言，“牛肉涨价”带来的不是简单的成本压力，而是整个商业模型的失衡：原材料价格上涨、供应链不稳定、替代品也在涨，原本靠性价比和品类组合打下的“价格护城河”，一夜之间变成了“达摩克利斯之剑”。
过去两年，牛肉价格的短期下行，一度催生出“60元实现牛肉自由”的自助烤肉热潮，鲜切牛肉等成了餐厅的流量密码，商家竞相内卷：9.9元试吃、午市半价……低价狂欢背后，靠的是对供应链的极限压榨。
在餐饮业，尤其是以“低价无限畅吃”为卖点的牛肉自助模式中，利润空间原本就十分有限。如果选择提价，就可能失去大量价格敏感型消费者；但如果选择压缩成本、牺牲肉品质量，又会直接动摇品牌的口碑基础。核心竞争力只能是供应链的稳定性与成本控制能力。
眼下的这轮牛肉涨价，正在让“低价牛肉自由”模式陷入前所未有的考验。未来对这类餐厅来说，只剩下两条路：
要么卷死同行：少数具备上游直采能力的玩家，通过控源头、控成本、控品质继续降维打击，比如建立自产+冷链+现切体验闭环，并辅以会员体系锁住复购；
要么被潮水拍死：一旦牛肉价格反弹30%、40%，而自身又没有弹性空间的商家，只能面临被迫涨价、顾客流失、关店的连锁反应。
这次牛肉涨价，不会立刻终结牛肉自助的故事。但它必将淘汰一批只靠“价格幻觉”活着的泡沫品牌。
四、小结
牛肉价格未来会是怎样的走势？
内参君认为，短期内是震荡上行，但“暴涨”难持续，当前市场一度恐慌，部分经销商和冷链商提前囤货，短期形成“人为涨价”现象。
随着市场情绪缓解、库存逐渐释放，国内肉牛养殖和屠宰企业也在加快布局，供给端将适度补位，会抑制价格进一步暴涨。
若未来政策上允许从更多国家放宽进口或调整关税结构，价格有望回落至相对合理区间。
大众对牛肉的消费本就有限，当价格超过心理预期时，会主动降低消费频率或选择其他品类。
这批牛肉餐饮想要熬过去，应该怎么办？
1. 控制采购成本：找“平替”与上游合作。寻找稳定可控的国产供应链，减少对高关税进口牛肉的依赖；采用 “性价比肉种”进行部分替换（如牛嫩肉、牛腩、鸡腿肉、猪颈肉等），优化菜品呈现；有条件的品牌可以尝试自建上游或联合采购、锁价等策略，规避原材料波动带来的风险。
2. 重构套餐逻辑：既保牛肉，也控成本。不打“牛肉畅吃”高消耗招牌，转而主打“限量供应”与“精选推荐”，避免过度消耗；改变套餐结构，例如：用牛肉作为点睛之笔，而非堆量主角，辅以更多非牛类菜品，客户体验感知影响不大，但成本压力缓解明显。
3. 提升附加值：服务+体验+场景。打造“明档现切”“鲜肉现烤”等体验感强的消费场景，强化“值”的认知；引入甜品、小食、自助饮品等“高感知低成本”内容，提升整体体验感；加强会员体系，绑定复购，提高客户粘性。
本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君
