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《诗经》里收录了不少批评当权者乃至最高统治者的诗，《小雅·小旻》就是其中的一首，此诗旨在讽刺周朝昏庸的君主不能采纳善谋，遂致国事不可为，贤良之臣有“战战兢兢、如临深渊、如履薄冰”之惧，以讽刺的口吻揭露最高统治者重用邪僻而致使“犹谋回遹”为中心，通过揭露、感叹、批判和比喻等表达方式，鲜明地表达了愤恨朝政黑暗腐败而又忧国忧时的思想感情。全诗六章，前三章每章八句，后三章每章七句，其中第三章讲到了龟，我们看看它怎么说：
我龟既厌，不我告犹。
谋夫孔多，是用不集。
发言盈庭，谁敢执其咎？
如匪行迈谋，是用不得于道。
大意是：占卜灵龟已厌倦，谋划再不向我谈。谋臣策士实在多，就是没有好意见。议论纷纷满庭中，指出弊病有谁敢？就像谋划要远行，真到路上没效应。
作者用“我龟既厌”这一典型的事例再次表示对王朝政治、国家命运的深切忧虑，并指出，朝廷上虽然“谋夫孔多”“发言盈庭”，但都是矢不中的、不着边际的空谈。在这里，龟取龟甲用于占卜。
在《鲁颂·泮水》中，乌龟又出现了：“憬彼淮夷，来献其琛。元龟象齿，大赂南金。”大意是说觉悟过来的淮夷，前来贡献诸多珍品。内有巨龟和象牙，还有美玉和黄金。说的是鲁僖公平定淮夷，被征服的淮夷终于感悟，前来归顺，贡献珍宝，里面就有乌龟，注意了，那个时候乌龟是珍宝之一的贵重物品。
《鲁颂·閟宫》有“泰山岩岩，鲁邦所詹。奄有龟蒙，遂荒大东。”不过这里的龟指龟山，不是可以吃的乌龟。
乌龟是龟鳖目地龟科拟水龟属爬行动物，又称草龟、泥龟、金龟、香龟、山龟等。乌龟是半水栖类、杂食性、变温动物，水温在10℃以下时，静卧水底淤泥或有覆盖物的松土中冬眠，冬眠期一般从11月到次年4月，当水温上升到15℃时，出穴活动，水温18—20℃开始摄食。20℃以上怕热，躲在深水淤泥中，或成群地寻找荫凉处。
乌龟性情温和，相互间无咬斗，遇到敌害或受惊吓时，便把头、四肢和尾缩入壳内，也因此有了“缩头乌龟”的贬义。乌龟是杂食性动物，喜食昆虫、蠕虫、小鱼虾等动物性食物，亦可食嫩叶、浮萍、草种、稻谷等植物。
早在商代，当时的人就把乌龟作为膜拜的对象，在举行重大活动之前，巫师都要烧龟甲，然后根据龟甲上爆裂的纹路来占卜吉凶，上至国家大事，下至私人生活细节，如祭祀、征伐、田猎、出入、年成、风雨、疾病等，都要用龟甲占卜。古人把占卜的结果看成是上帝和祖先的神意指令，必须遵照执行，不得违反，否则会大难临头，他们把这些占卜结果刻录在龟壳上，后人称这些文字为甲骨文，这就是汉字的源头。目前发现有大约15万片甲骨，4500多个单字，识别出约1500个单字。
为何选择乌龟来卜吉凶，《说文解字》说“龟，旧也”，龟古音姬，亦音鸠，刘向进一步解释：“蓍之言耆，龟之言久。龟千岁而灵，蓍百年而神，以其长久、故能辨吉凶。”说的是乌龟长寿可达千岁，它活得足够久，还有什么不知道的？有什么疑惑就问问它吧。
周代专门设有“龟人”，《周礼·春官》有：“龟人，中士二人，府二人，史二人，工四人，胥四人，徒四十人”，总共54个正式国家编制，重要得很。龟人的职责是“掌六龟之属，各有名物”“各以其方之色与其体辨之。取龟用秋时，攻龟用春时，各以其物，入于龟室。上春衅龟，祭祀先卜。若有祭事，则奉龟以往”。从这些记载看，与烹饪、吃吃喝喝无关。不过，在那个食物匮乏的年代，从乌龟里取下龟甲后，龟肉没理由丢弃不吃，把乌龟列入那个时代的美食之一，确实依据不足，只能靠推理。
有一种观点认为，古人有乌龟崇拜，所以不吃乌龟，史料不支持这个观点，至迟在三国时期，东吴的人们是吃乌龟的。“周处除三害”的周处记载当时风俗的《风土记》有：“俗先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟。以浓厚灰汁煮之，令烂熟，二节日所尚啖之也。又煮肥龟令极熟，擘择去骨，加盐豉、苦酒、苏寥，名为葅龟，并以薤蒸，用为朝食，所以应节气。”
“二节日”指五月五日和夏至节。当时的人除了吃粽子，还吃薤蒸乌龟，菜名就叫“葅龟”，做法复杂得很，第一步是煮，把龟煮得透熟，然后拆掉龟的骨架，只留下龟肉再加盐豉、苦酒、水蓼等调料腌制，第二步，将腌制的龟肉和薤一起蒸，当早餐吃，那个时代的人一天只吃两餐。
李时珍在《本草纲目》中，一边说着乌龟“灵而多寿”，一边介绍各种烹龟大法和吃乌龟的各种功效。他详细引用了周处《风土记》的“葅龟”做法，又引用陶弘景的说法，“作羮臛大补”，引用孙思邈的说法，说吃乌龟时不能同时吃猪肉、菰米、瓜和苋菜，还传授了烹龟妙招：“老桑煮之则易烂”，此“老桑”指老桑树树干，李时珍这一“妙招”可是有来历的，源自南朝宋·刘敬叔《异苑》卷三：
吴孙权时，永康县有人入山，遇一大龟，即束之以归。龟便言曰：“游不量时，为君所得。”人甚怪之，担出欲上吴王。夜泊越里，缆舟于大桑树，宵中，树忽呼龟曰：“劳乎元绪，奚事尔耶？”龟曰：“我被拘系，方见烹臛，虽然，尽南山之樵，不能溃我。”树曰：“诸葛元逊博识，必致相苦，令求如我之徒，计从安簿？”龟曰：“子明，无多辞。祸将及尔。”树寂而止。
既至建业，权命煮之，焚柴万车，语犹如故。诸葛恪曰：“燃以老桑树乃熟。”献者乃说龟树共言，权使人伐桑树煮之，龟乃立烂。今烹龟犹多用桑薪，野人故呼龟为元绪。
大意是：三国吴孙权时，永康县有人在山中见到一大龟，于是捆起载回。龟说道：“出游时机不对，被君所得。”此人见龟居然会说话，十分惊异，想献给孙权。船夜间停泊在一大桑树下，半夜桑树忽然对龟说：“辛苦啊乌龟，你这是怎么回事？”龟说：“我被人捉住，快要被烹煮了，可是，哪怕烧光南山的树木，也烧不烂我。”桑树说：“诸葛恪博学多识，会想出办法的，如果去找像我这样的，那你如何是好呢？”龟说：“桑树啊，不要多讲了，否则连你也有灾祸。”桑树不再言语。
到建业后，孙权命煮龟，但烧柴万车，龟仍然不烂。诸葛恪说：“用老桑树烧就会熟了。”献龟人也叙述了龟、树所说的话，孙权派人去伐桑树煮龟，马上便煮烂熟了。
这个故事说得有板有眼，古人就这么信了，也不知是真信还是假信，但总被用来形容言语不慎而一同遭殃，或者嫁祸于人，白居易《杂感》就有：“老龟烹不烂，延祸及枯桑。”王安石《同王濬贤良赋龟》有：“复恐谗夫负之走，并窃老木为薪蒸。”黄庭坚《观秘阁苏子美》有：“鲁酒围邯郸，老龟祸枯桑。”
大家拿老桑煮龟说事，想表达的意思有好多，也说明吃乌龟这事就没停过。李时珍干脆明说了：“古者取龟用秋，攻龟用春。今之采龟者，聚至百十。生锯取甲，而食其肉。”不仅大规模猎杀，手段还相当残忍，取甲食肉在明朝那是相当流行。
在中国传统文化的语境中，乌龟被人们赋予吉祥如意、先知先行的意义，春秋时代，将军的大旗上大都绣有龟类的形象，以示先知先行。《礼记·礼运》云：“何谓四灵，麟凤龟龙谓之四灵。”龟与龙、凤、麟合称四灵，龙、凤、麟都是非现实存在的神话动物，只有乌龟是真实的存在，可见乌龟之重要性。
汉代，五品以上文武百官赐以龟纽印章为皇威的象征、官禄的标志，连调动军队所使用的兵符也称之为龟符，罢官时被称为解龟。《史记·平准书》记载：“虞夏之币，金为三品，或黄，或白，或赤；或钱，或布，或刀，或龟贝。至秦而废，后王莽建立政权复做龟贝之品，有元龟、公龟、侯龟、子龟、大贝、壮贝、么贝、小贝等。”《汉书·食货志》还记载：“汉武帝时造龙文、马文、龟文之币，龟文者直三百。”这个时候的龟壳从卜占变为货币，更加实用了。
为了方便辨认官员身份，唐太宗李世民在贞观年间为官员们颁发了“鱼符”。鱼符是用木头或金属精制而成，其形为鱼，分左右两片，里面刻有官员的姓名、在何衙门任职、官居几品、俸禄几许，出行享受何种待遇等，唐太宗还为五品以上的官员另备有盛放鱼符的袋，称为“鱼袋”。
武则天时，暗谶她姓武，是玄武，就是龟了，于是改佩鱼为佩龟，分为金、银、铜三种，以金龟袋为最高的官阶，“金龟婿”高贵就典出于此，这些高官死后可赐以龟驮碑而流芳千古，嫁个金龟婿也就成为女子们的梦想，李商隐在《为有》曰：“为有云屏无限娇，凤城寒尽怕春宵。无端嫁得金龟婿，辜负香衾事早朝。”写一贵族女子在冬去春来之时，埋怨身居高官的丈夫因为要赴早朝而辜负了一刻千金的春宵，这是典型的凡尔赛。
乌龟被赋予各种图腾都是因为其长寿。《庄子·逍遥游》有“楚之南有冥灵者，以五百岁为春，五百岁为秋。”这里的“冥灵”就是大龟，一度春秋就达千岁，可见寿命之长。《论衡》说：“龟三百岁大如钱，游华叶上，三千岁则青边有距。”任昉《述异记》说：“龟一千岁生毛，五千岁谓之神龟，寿万年曰灵龟。”更神奇的故事来自《史记·龟策列传》：“南方有老人，用龟支床足，行二十余岁，老人死，移床，龟尚生不死。”
“千年的王八万年的龟”，这是古人极大误会，实际上，许多淡水龟鳖的平均寿命可能少于30年，陆栖性龟的寿命可能较长，也不过50年多点而已，最长寿命也就一百年左右。不过，乌龟这个寿命在一般只有十几年寿命的动物界里确实算是长寿的了。
乌龟长寿的秘密当然也引起了科学家们的兴趣，目前还未有结论，但疑似与乌龟对氧化应激的显著容忍力有关。氧化应激是由自由基在体内产生的一种负面作用，并被认为是导致衰老和疾病的一个重要因素，大部分与老化有关的健康问题，如皱纹、心脏病和阿尔兹海默症，都与体内氧化应激过大有关。
氧化应激是人体对食物处理的必然结果，也就是说，只要吃食物，就会有氧化应激。龟与其他真核生物不同，它们的新陈代谢很慢，这也意味着它们比其他同体积动物所需的卡路里更少，也就可以吃得更少，氧化应激也就少了，这可能是龟能够长寿的重要原因之一。有人据此得出“少动少吃”的养生秘诀，这与“管住嘴、迈开腿”的常识又背道而驰。如何养生，是个科学问题，能否从乌龟身上取到真经，我们还是静待科学家们的佳音。
乌龟在地球上已存在了二亿多年，物质匮乏的年代，人们怎么可能放弃美味的乌龟？一边赋予乌龟各种精神图腾，一边大吃特吃乌龟，精神文明和物质文明一起抓，这一套古人早就学会了。
本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉
