【来源：虎嗅网】
客家人骨子里有着迁徙的血液，都说一方水土养一方人，但客家人却不是你简单地用一瓢水或一小撮土就可以定性的人，虽不是马背上的民族，却也有着彪悍的性情。说到这里，我们不得不从客家人的饮食开始说起，从中原往南迁移的生活，让客家人对盐有着特别的依赖，它既延长了食物的保质期，又给迁徙的客家人增强了旅途中的力气，一代又一代传承的生活习性，让盐腌制的菜肴在客家人的饭桌上广泛流传。其中有一道菜，你看到它就自然而然地会去遐想客家人的种种生活习性乃至他们的生活境况，都从这道菜中无声地蔓延。
梅菜扣肉，糅合了客家女性爱的精华，发展至今天，除了拥有历史的味道，更多地展现了一位客家妇女对家人的关爱，那是一种浓浓的母爱的味道。
每一道佳肴的美味，它首先来源于食材的挑选。梅菜扣肉对肉的要求更是达到了苛刻的地步，找一条好猪它必须是一头常常走动的猪，这样的猪肉相对结实。为了做这道菜，母亲常常天未亮就守在猪肉摊前，说是一头猪的好肉就那么一点，不早点守着就没了，看着母亲出门的背影，心里莫名地一阵酸痛。有一次，我提出陪母亲一起去走走，来到肉摊前才发现，有爱的母亲不单单是我身边这位，还有五六位年迈的妈妈们静静地等在肉摊前。肉贩载着半条猪骑着摩托车来了，两三个人吆喝着把半条猪往案上一甩，开始横七竖八地分割。只见母亲激动地开始“抢”起来，说：“刘师傅，给我后猪脚往上一点点的五花肉，我女儿要吃梅菜扣肉，就那里的肉才好。”
五花肉、梅菜干、葱姜蒜、淀粉这是做梅菜扣肉的必备食材，除了肉的精心挑选，其他食材也是马虎不得的。梅菜干必须是一到三年内的，太“新”的没有腌出味，做得不好的甚至还有淡淡的菜辣味；太“旧”的特别是没有存放好的，接近“烂”的程度，做出来的菜少了一点韧劲，嚼起来的口感没有爽劲。
葱也要新鲜的，当天从菜地里摘的会更好，它有着淡淡的泥土芳香。姜却恰恰相反，不能是嫩的，要老且还不能是当天挖出来的，放了些时日的姜辣味刚刚好，不呛喉。
一道美味的菜，总有一些暗藏的秘密让人无法寻找。刀工，它是每一位厨师的技术活，所谓的色香味俱全，刀工是决定一道菜色相的关键。蒜和姜切片，厚度刚好是刀背的大小，除了能较好地出味，也保存了配菜的形体，增添了菜的“美貌”，这是旋转在餐桌上闪亮的星星。
葱切的长度约一个手指节，大概是三厘米，同时还不能直直切下去，把刀放斜了再切，除了能让葱味更好地发挥，也使葱不会像竹筒一样显得粗笨，还有一种说法就是方便吃的人夹起来。
也许你会纳闷，为什么主角在刀工里面没有出现？这并不奇怪，肉身为这道菜的主角，它可是要“挨千刀”的，所以我选择把它放在主要工序中细细说明。把肉切成一个拳头那么大，放入冷水中开始煮。每当这个时候，人们总会诧异那么大块肉谁吃？客家人的胃口都那么大吗？别看客家人拥有着迁徙的基因，在做菜方面可一点都不马虎，大块过水只是为了去掉血水和去掉腥膻等异味，如果把肉切得太小，又会把肉的鲜味给过掉了。
水开后加入葱、姜、食盐、酒料，肉煮至七成熟，约十五分钟后把肉捞出，用筷子扎透五花肉。捞出的肉，用小刀或叉子在肉背上扎出多个细孔，用老抽和酱油涂抹腌制五花肉十分钟并沥干。这是一个存味的过程，不管肉有多厚实，智慧的客家人依然会想办法让每一块肉都饱含均衡的美味，这也表现了客家人对客人和家人的重视，不怠慢夹任何一块肉的人，不让上桌的菜拥有不一样的味道让人吃出不一样的人情，把一道菜做到如此细微，更多的是展现了客家妇女持家有道的品格。
把腌制好的肉放进油锅炸出金黄色，这个时候火候不能太大，容易烧焦肉，得文火慢慢煎，同时不停地翻滚肉，使肉的每一面都出现一样的金黄色。客家人很少吃快餐，即使迁移的命运给他们带来不得不在路上进餐的结局，把吃进嘴的食物做到最精致，也是为了犒劳他们路途中的艰辛，这样的品格代代流传下来，也就让今天的客家人，做一道菜的时候从来都不放弃认真严谨的匠心。所以，慢慢煎肉，我从来没有从母亲的脸上看到厌烦，把生活中的小事当成人生的大事来看待是母亲在做菜中最常教育我的话。
金黄色的肉微凉后切片，肉煮过难免会比较软，这个时候就更加考验一个人的刀工了，把肉切得均匀，母亲左手指微曲顶住刀面，每切一块肉，左手就往后挪一点点，每一次挪的位置，决定了肉切出来的大小，一生在厨房打磨的母亲，对这个细节早已是驾轻就熟了。
紧接着，再用热油爆炒姜葱蒜，然后将梅菜干放入锅中翻炒，加入酒料、味极鲜、生抽、老抽、食盐、鸡精、再加入水煮5分钟。一道好菜，调味就是它的包装。包装除了给菜上妆，更多的是为了勾引一个人的食欲，看着母亲在做这个调料，我总有忍不住的饥饿感。
最后，五花肉摆盘，把煮好的梅菜干放至肉上面，用盖子盖住文火蒸一个小时，把蒸出来的水倒锅里，用淀粉水收汁，用盘子把梅菜扣肉反扣过来，再把调出来的汁浇在上面，一盘地地道道的客家美食就出桌了。
每当做这道菜的时候，家里总是有客人或是什么重要日子，一道菜是母亲给客人和家人最真心的礼物。不管走到哪里，看到这道菜我总会忆起母亲的味道，回味那个慢工出细活，口口皆母爱的菜。
本文来自微信公众号：一食谈，作者：张育梅
